Předmětů

Tvrzené tuky - trans tuky

Tvrzené tuky - trans tuky


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Vytvrzené tuky se vytvářejí přeměnou olejů na tuhé tuky. Tyto mohou být skladovány lépe, když jsou ztuhlé, tají se při vyšších teplotách, a proto se v praxi snadněji používají než původní oleje. Rostlinné tuky ve ztužené formě byly považovány za zdravější alternativu k přirozeně tuhým tukům podle hesla „Margarín dělá srdce zdravé“, pak byly podezřelé z propagace nemocí. Jak zdravé jsou tvrzené tuky?

Vytvrzené tuky - přehled

  • definice: Tvrzené tuky jsou původně tekuté tuky a oleje, ze kterých je kapalina extrahována. Existují částečně ztuhlé a úplně ztuhlé tuky.
  • výhody: Vytvrzené tuky mají oproti olejům tu výhodu, že jsou roztíratelné a snáze zpracovatelné.
  • Tvorba trans mastných kyselin: Částečně ztužené tuky tvoří trans mastné kyseliny (také nazývané "trans tuky"). Ty by mohly mít negativní dopad na zdraví.
  • V jakých potravinách jsou trans-tuky?: Trans mastné kyseliny se vyskytují zejména v průmyslově vyráběných pečivech, jako jsou croissanty, v rychlých jídlech, jako jsou hranolky a bramborové lupínky a v hotových výrobcích, jako jsou suché polévky.
  • Nebezpečí: Trans-tuky mohou zvýšit riziko srdečních a cévních onemocnění. Při vyvážené stravě je však riziko zvýšeného příjmu nízké.

Co znamená kalení tuků?

Vytvrzování tuků přeměňuje mastné oleje na roztíratelné pasty. Dvojné vazby nenasycených mastných kyselin jsou nasycené vodíkem. Estery glycerolu nasycených mastných kyselin se stávají nasycenými mastnými kyselinami a olej ztuhne.

Typické výrobky s tvrzenými tuky jsou margarín, zkrácená zelenina, sušenky, průmyslově vyráběné pečivo, pomazánky a nadýchání hotových výrobků. Mimo potravinářský průmysl hrají ztuhlé tuky hlavní roli při výrobě mýdel.

Trans mastné kyseliny - trans mastné kyseliny

V přírodě, nenasycené mastné kyseliny existují hlavně v cis uspořádání. Při hydrogenaci se však dvojná vazba mění a tím se vytvoří trans mastné kyseliny, které se často krátce označují jako „trans-tuky“. V nich sedí atomy vodíku na opačných stranách atomů uhlíku.

Takové trans-tuky nemají pozitivní vliv na zdraví, přesněji: Pozitivní účinek dosud nebyl nalezen. Po konzumaci těchto mastných kyselin však byly jasně prokázány negativní účinky na metabolismus. Pokud lidé požívají obrovské množství trans mastných kyselin, zvyšuje se riziko narušení metabolismu tuků, zejména proto, že se zvyšuje hladina LDL cholesterolu v krvi a snižuje se HDL cholesterol. Vysoký příjem trans mastných kyselin pravděpodobně také zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční.

Nejdůležitějšími skupinami trans mastných kyselin jsou kyselina trans-oktadecenová (C18: 1tr), geometrické izomery kyseliny linolové (C18: 2tr) a kyselina trans-hexadecenová (C16: 1tr; kyselina trans-palmitolejová).

Hydrogenát

Hydrogenace se používá ke změně stability olejů za účelem lepšího využití tuků. Tím se z tekutého oleje stává margarín, který se může nanášet na chléb. Když jsou nenasycené mastné kyseliny ztuhlé, vznikají v cis a trans stavech mastné kyseliny, ve kterých jsou stále přítomny dvojné vazby. Pouze po ztuhnutí tuků jsou zcela nasycené. Například dvojitá nenasycená kyselina linolová nejprve produkuje kyselinu cis-olejovou, poté kyselinu trans-elaidovou a nakonec nasycenou kyselinu stearovou.

Trans-tuky v potravinách

V potravinách se trans mastné kyseliny vyskytují také v tuku přežvýkavců, ale zejména v potravinách vyrobených z rostlinných olejů s hydrogenovanými tuky. Nejběžnější z těchto kyselin v částečně hydrogenovaných rostlinných tucích je kyselina trans-elaidová.

Až donedávna byl margarin hlavním zdrojem těchto trans mastných kyselin. Ale dnes margaríny obsahují jen velmi malé množství, protože oleje jsou úplně ztuhlé. Výjimkou jsou margaríny, které obsahují pouze jeden druh oleje, například slunečnicový margarín. Zde nemůže být olej úplně vytvrzen, aby se dosáhlo roztíratelné konzistence.

Trans-tuky se nepovažují za dobré pro zdraví, a proto je oficiálním vodítkem snížení obsahu trans-mastných kyselin v potravinách. Obsah těchto kyselin v potravinách nyní klesá.

V současné době se trans-tuky nacházejí zejména v smažených průmyslových výrobcích z brambor, cukrovinek a hotových jídel, jako je pizza. 15 procent dodávek trans mastných kyselin dnes pochází z pizzy a smažených bramborových výrobků. Podíl kyselin v příslušných produktech je velmi odlišný.

Trans mastné kyseliny a zdraví

Pokud jídlo obsahuje mnoho trans mastných kyselin, zvyšuje se koncentrace LDL cholesterolu v krvi, zatímco HDL cholesterol se snižuje. Jednoduše řečeno, LDL cholesterol je známý jako „dobrý“, HDL jako „špatný“ pro zdraví. Kromě toho se pravděpodobně vytvoří zhuštěné částice LDL. Hladina lipoproteinu (a) se zvyšuje. Jak komprimované částice LDL cholesterolu, tak zvýšená hladina lipoproteinů jsou považovány za riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Metaanalýza de Souza et al. Rok 2015 ukázal, že zvýšená nabídka průmyslových transmastných kyselin, ke které dochází během částečného ztuhnutí tuků, zvyšuje riziko kardiovaskulárních chorob i úmrtnost, pokud dojde k jejich výskytu.

Porucha metabolismu tuků?

V roce 2015 německá společnost pro výživu (DGE) uvedla ve svých pokynech pro příjem tuků založených na důkazech, že zvýšená spotřeba trans mastných kyselin zvyšuje riziko dyslipoproteinémie. Je to kolektivní termín pro skupinu poruch metabolismu tuků. Ve stejném návodu DGE rovněž považoval za možnou příčinnou souvislost mezi zvýšeným příjmem trans mastných kyselin a nadváhou.

Má se za to, že triglyceridy v trans mastných kyselinách podporují vysoký krevní tlak a alergie, ale Úřad EU pro bezpečnost potravin nevidí žádné studie, které by tento předpoklad podporovaly.

Cukrovka, mozková mrtvice, metabolický syndrom?

Existují také spekulace, že zvýšený příjem transmastných kyselin zvyšuje riziko diabetes mellitus 2. typu, jakož i vysokého krevního tlaku (hypertenze), mrtvice a metabolického syndromu. Podle DGE však tyto důkazy nejsou dostatečné k tomu, aby se k tomu vyjádřily. Zaprvé bylo příliš málo studií a zadruhé by to vedlo ke konfliktním výsledkům. Možná souvislost mezi zvýšeným příjmem trans mastných kyselin a karcinomů nebyla dostatečně prozkoumána.

Jsou tvrzené tuky bezpečné nebo nebezpečné?

V USA již částečně ztužené tuky nespadají pod „obecně uznávané jako bezpečné“, což znamená, že tyto tuky musí z potravinových receptů zmizet. DGE doporučuje minimalizovat příjem trans-tuků, což není problém při zdravé stravě.

Federální institut pro posuzování rizik (BfR) nevidí žádný problém s trans-tuky v Německu, ale ve svém prohlášení v roce 2013 napsal: „Současný příjem transmastných kyselin v Německu je zdraví neškodný.“

Vedou trans mastné kyseliny k depresi?

Tým vědců vedený Almudenou Sánchezem Villegasem z University of Las Palmas v Gran Canaria vyhodnotil stravovací návyky více než 12 000 akademiků po dobu šesti let. Subjekty, které konzumovaly nejvíce trans-tuků, vykazovaly téměř o 50 procent vyšší riziko vzniku deprese.

Kdo konzumuje hodně trans tuků?

Zvýšená nabídka trans mastných kyselin v částečně ztužených tucích, zejména při konzumaci smaženého rychlého občerstvení, nekvalitních margarinů a průmyslově vyráběného pečiva. Větší množství trans-tuků obsahuje bramborové lupínky, polévky, hranolky, ztužené smažení a tukové tuky.

Na druhé straně ti, kdo redukují hotové výrobky a ujistí se, že jedí a pijí hodně zeleniny, ovoce, celých zrn, rýže, těstovin nebo brambor, jakož i nízkotučného mléka a mléčných výrobků, nehrozí, že konzumují příliš mnoho trans mastných kyselin.

Většina transfatty kyselin v Německu se dnes nachází u mladých lidí ve věku 16 až 24 let. Hlavní příčinou jsou rychlá jídla, jako jsou hranolky a bramborové lupínky.

Tvrzené tuky - požadavky na označování

Transfatty kyseliny nemusí být v Německu deklarovány samostatně. Rafinované oleje a tuky jsou označeny svým botanickým původem, například slunečnicový nebo palmový tuk. Existuje také povinnost prohlásit „kalené“ a „částečně kalené“. (Dr. Utz Anhalt)

Informace autora a zdroje

Tento text odpovídá požadavkům lékařské literatury, lékařským směrnicím a současným studiím a byl zkontrolován lékaři.

Swell:

  • Müller, Sven-David: Trans mastné kyseliny, obsah trans mastných kyselin v jedlých tucích, jako je máslo a margarín. Význam trans mastných kyselin z nutričního hlediska, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (ed.): Mastné kyseliny: Chemie, syntéza a aplikace, Academic Press a AOCS Press, 2017
  • Federace pro potravinové právo a potravinářskou vědu (BLL): Pokyny pro minimalizaci trans mastných kyselin v potravinách, 2012 (přístup: 13.11.2019), BLL
  • Federální institut pro hodnocení rizik (BfR): Současný příjem transmastných kyselin v Německu je zdraví neškodný. Stanovisko BfR 028/2013 ze dne 6. června 2013, Berlín, BfR
  • Německá společnost pro výživu V.: Pokyny založené na důkazech: „Příjem tuků a prevence vybraných chorob výživy“, 2. verze 2015, Bonn, DGE
  • Americká společnost pro klinickou výživu a Americký institut výživy: Poziční dokument o trans mastných kyselinách. Pracovní skupina ASCN / AIN pro trans mastné kyseliny, v: American Journal of Clinical Nutrition, 63/5: 663-670, květen 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. a kol .: Dietní příjem tuku a riziko deprese, v: projektu SUN, PLOS ONE 6 (1), leden 2011, ZADAT JEDNU
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. a kol .: Příjem nasycených a trans nenasycených mastných kyselin a riziko úmrtí způsobených všemi druhy, kardiovaskulárních onemocnění a diabetu typu 2: systematický přehled a metaanalýzy observačních studií, v: BMJ, 351: h3978, srpen 2015, BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. al.: Transmastné kyseliny zhoršují metabolické poruchy indukované anabolickými steroidy a diferenciální genovou expresi ve svalech, slinivce a tukové tkáni, v: Life Sciences, 232, září 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: Spotřeba trans-tuků a odhadované účinky na ischemickou chorobu srdeční v Íránu, v: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, Srpen 2007, Nature
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J,. Shih H.T. et al.: Proteomická studie iTRAQ odhaluje vztah mezi dietou indukovaným zvýšeným metabolismem mastných kyselin a rozvojem glukózové intolerance u prediabetic myší, v: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


Video: Zdravé tuky 22 (Smět 2022).